易拉蓋罐頭罐頭，除番茄、醋漬類產品外均屬低酸性或接愛中性的食品，加上原料在土壤中污染耐熱性芽孢菌機會較多，必須采用高溫殺菌。通過殺菌，一方面可殺滅或抑制罐內的微生物，使罐頭在適宜的儲藏環境下長期保存而不發生敗壞變質；另一方面可殺死致病菌，以免以生食物中毒現象。為此必須在殺菌過程中注意以下事項。

1、殺菌條件必須根據蔬菜原料的品種、老嫩程度、內容物的pH、罐內熱傳導方式的快慢、微生物污染程度、罐頭殺菌初溫、殺菌設備的種類等條件而定。

2、在不影響產品風味和色澤的前提下，適當降低pH，使內容物偏酸性，可縮短殺菌的時間。

3、原料新鮮度越高，工藝流程越快，微生物污染程度輕、罐內熱傳導快的產品殺菌時間亦可縮短。

4、對罐內湯汁易于對流傳熱的產品，如刀豆、蘑菇等，宜采用高溫短時間殺菌。連續搖動式殺菌器較間歇靜止式殺菌器效果快且質量好。

5、嚴格執行殺菌工序的操作規程。

殺菌的方法有三種：常壓殺菌（又稱巴氏殺菌）、加壓殺菌和高溫瞬間殺菌。